意大利學(xué)者Franca Angerosa等人在J.High Rcsolut.Chroafogr.雜志199720（9）.507-510頁(yè)上用英文發(fā)表的文章報(bào)導(dǎo)作者采用動(dòng)態(tài)頂空氣相色譜法對(duì)意大利Coratina地區(qū)，希Koroneiki地區(qū)，西班牙picual地區(qū)產(chǎn)的純橄欖油中經(jīng)脂肪氧化酯作用產(chǎn)生的香味物（已醛、反式-2-已烯醛、乙酸已酯、乙酸葉醇酯、已醇、葉醇、反式已烯醇）及可能產(chǎn)生的異構(gòu)產(chǎn)物（乙酸反式-2-已烯酯、反式-3-已烯醇、反式-2-已烯醇）進(jìn)行測(cè)定。橄欖油的香味質(zhì)量由專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練的專(zhuān)家進(jìn)行感官司評(píng)價(jià)。來(lái)自picual的油具青香果、青土豆香、新切下的草香；來(lái)自Koroneiki主要具有青果香；來(lái)自Coratina的油具有強(qiáng)烈青果，青葉香和胡桃殼的香味。根據(jù)化合物官司能團(tuán)的不同，回收率不同。醇類(lèi)和醛類(lèi)的回收率在20-25%，酯類(lèi)的回收率在10%。Koroneiki、piaucl、coratina、三種油中C-6化合物的總含量分別為名4.6，15.8和22.3ppm。Coratina 油中主要香成分為反式-2-已烯醛和已醛；picual油中主要成分為反式-2-已烯醛、已醛葉醇酯和葉醇；Koroneiki油中主要成分為乙酸葉醇酯、乙酸已酯和反式-2-已烯醛。作者認(rèn)為三種油中脂肪氧化酶的酶活性是不相同的。